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Cioccolata

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Descrizione Della Cioccolata

La cioccolata o cioccolato, dallo spagnolo "chocolate", che risale all'atzeco "chocolatl", ha origini a partire dal XVII secolo.

E'  fondamentalmente un prodotto alimentare costituito da cacao, burro di cacao e zucchero, possono essere aggiunte altre sostanze, ammesse dalla legge, sia artificiali sia naturali, per ottenere cioccolate particolari: al latte, alla nocciola, al caffè, farciti con creme, liquori ecc.

Industrialmente il cioccolato in tavolette o in altri formati si ottiene mescolando con acqua gli ingredienti (petrinaggio) che poi vengono fatti passare attraverso appositi laminatoi (laminazione).

Il prodotto così ottenuto in forma pastosa, viene mescolato nuovamente (concaggio); il concaggio si effettua a temperature non superiori a 50° C per evitare una decomposizione della caseina e successivamente la pasta viene immessa in apposite stufe che provvedono all'eliminazione di una parte dell'acqua.

La cioccolata alla nocciola si ottiene aggiungendo alla pasta una quantità notevole di nocciole, torrefatte; il cioccolato detto gianduia o gianduiotto è un tipo di cioccolata alla nocciola molto ricco di grasso.

Il cioccolato di copertura contiene un'elevata percentuale di burro di cacao e viene utilizzato per ricoprire i bonbons, mentre per la fabbricazione delle tavolette e di cioccolatini fantasia, la pasta di cioccolato fondente, al latte, alla nocciola o ad altri gusti subisce una nuova lavorazione (temperaggio) alla temperatrice automatica, dove la massa è mantenuta per un certo periodo ad una temperatura stabilita perchè non si abbia marmorizzazione (colore polveroso bianco).

Poi successivamente la pasta viene passata alla modellatrice-battitrice che imprime agli stampi un movimento regolare affinchè il cioccolato si distenda uniformemente.  Per i cioccolatini al liquore invece l'immissione di questo viene fatta prima del raffreddamento completo, in appositi stampi, per iniezione, dopodichè quando la pasta è consolidata viene "smodellata", cioè tolta dagli stampi, e le tavolette o i cioccolatini, sono inviati alle incartatrici-confezionatrici.

 

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